تحقیق آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

فرمت : word

تعداد صفحات : 155

همان طور که می دانید بهترین راه برای گرفتن ایده و یافتن موضوع پژوهش مطالعه تحقیق های سایر افراد هست که علاوه بر یادگیری ساختار یک پژوهش به شما در جهت انتخاب موضوع کمک شایانی می کند. هدف از قرار دادن این پژوهش نیز همین است.

چکیده

از مهمترین و اساسی ترین مسائل و مشکلاتی که در کشورهای در حال توسعه وجود دارد آلوده بودن مواد غذایی مصرفی با میکروبهای مختلف می باشد. هر چند که این مسئله اهمیت اقتصادی و بهداشتی زیادی دارد. اما متاسفانه هنوز ارزیابی و کنترل دقیق از لحاظ کیفیت و کمیت مواد غذایی مشاهده نمی گردد.

درکشورهای توسعه یافته نظارت و کنترل دقیق بر روی مواد غذایی صورت می گیرد در حالیکه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران هر ساله شاهد بیماری های عفونی و گوارشی ناشی از مواد غذایی آلوده هستیم و این امر یکی از مهمترین عوامل مرگ و میر بخصوص در کودکان بوده و همچنان بعنوان معضلی در سیستم بهداشتی و درمانی ایران محسوب می گردد. کنترل این گونه بیماریهای عفونی و در نتیجه کاهش میزان مرگ و میر تنها در نتیجه آگاهی از عوامل آلوده کننده مواد غذایی می باشد.

باتوجه به این مسئله که شیر و فرآورده های آن محیط مناسبی برای رشد بقاء و تکثیر باکتریها می باشد و با در نظر گرفتن گزارشاتی که از سراسر دنیا مبنی بر ایجاد بیماریها به واسطه مصرف بستنی توجه به این مسئله ضروری به نظر می رسد.

از آنجا که بستنی یک ماده غذایی مفرح و انرژی بخش می باشد و توسط تمام اقشار جامعه اعم از پیر و جوان و افراد مختلف از نظر توان مالی مورد استفاده قرار می گیرد و در ضمن بیشترین مصرف کننده آن کودکان هستند، تهیه و توزیع بستنی از اهمیت زیادی برخوردار است.

به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای ( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد ۱۰۰ نمونه بستنی غیرپاستوریزه و ۳۰ نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic Sampling جمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, ۸۷ درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

استافیلوکوک اورئوس (۷۴%), گونه های کلبسیلا (۴۰%), گونه های انتروباکتر (۳۷%), اشریشیا کلی (۲۴%) سودوموناس آئروجینوزا (۱۹%) گونه های پروتئوس (۱۳%), گونه های اسینتوباکتر (۱۱%), هافنیا (۶%), گونه های آلکالی ژنز (۴%), گونه های سراتیا (۳%) گونه های سیتروباکتر و ادواردسیلا (۲%) و گونه های پروویدنسیا (۱%).

در بستنی های پاستوریزه ۳۰ درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

اشریشیا کلی (۴/۱۳%) استافیلوکوک اورئوس (۷/۶%) کلبسیلا نومونیه (۷/۶%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس , انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی (۳%).

برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما (Cold enrichment ) استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

واژه های کلیدی : آلودگی باکتریائی ، بستنی ، میکروب ، اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوک اورئوس ، یرسینیا ، لیستریا

فهرست مطالب

خلاصه فارسی ۱
مقدمه: ۳
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر ۵
فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی ۱۸
۲-۱: تاریخچه بستنی ۱۹
۲-۲: تعریف بستنی ۲۰
۲-۳: ارزش غذایی بستنی ۲۲
۲-۴: مواد تشکیل دهنده بستنی ۲۴
۲-۴-۱: چربی ۲۴
۲-۴-۲: مواد جامد غیر از چربی ۲۵
۲-۴-۳: قند ۲۷
۲-۴-۴: مواد امولسیون کننده ۲۹
۲-۴-۵: مواد پایدارکننده ۲۹
۲-۴-۶: مواد طعم دهنده ۳۰
۲-۴-۷: مواد رنگ دهنده ۳۰
۲-۵: فرآیند تولید بستنی ۳۰
۲-۵-۱: مرحله دریافت ۳۰
۲-۵-۲: تولید مخلوط بستنی ۳۱
۲-۵-۳: توزین کردن ۳۲
۲-۵-۴: مخلوط کردن ۳۳
۲-۵-۵: یکنواخت کردن گویچه های چربی ۳۴
۲-۵-۶: پاستوریزاسیون ۳۴
۲-۵-۷: رسیدن مخلوط ۳۴
۲-۵-۸: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده ۳۵
۲-۵-۹: انجماد به روش مداوم ۳۵
۲-۵-۱۰: قالب گیری و بسته بندی ۳۶
۲-۵-۱۰-۱: بسته بندیهای بزرگ بستنی ۳۶
۲-۵-۱۰-۲: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی ۳۷
۲-۵-۱۰-۳: تولید بستنی چوبی ۳۷
۲-۵-۱۱: سخت کردن بستنی ۳۸
۲-۶: باکتریولوژی بستنی ۳۹
۲-۷: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی ۴۰
۲-۷-۱: آلودگیهای اولیه بستنی ۴۱
۲-۷-۲: آلودگیهای ثانویه بستنی ۴۵
۲-۸: پیشگیری و کنترل ۴۸
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی ۵۱
۳-۱: میکروبیولوژی پایه ۵۲
۳-۲: میکروبیولوژی لبنیات ۵۲
۳-۳: رشد میکروبی ۵۴
۳-۴: میکروارگانیسم ها در شیر ۵۷
۳-۵: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر ۵۸
۳-۶: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر ۵۹
۳-۷: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر ۶۰
۳-۸: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری ۶۰
۳-۸-۱: تعریف انتروباکتریاسه ۶۱
۳-۸-۲: اشریشیاکلی ۶۳
۳-۸-۳: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا ۶۷
۳-۸-۴: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا ۶۹
۳-۸-۵: سیتروباکتر ۷۰
۳-۸-۶: جنس شیگلا ۷۰
۳-۸-۷: جنس سالمونلا ۷۱
۳-۸-۷-۱: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر ۷۲
۳-۸-۷-۲: آزمایشات تشخیصی ۷۴
۳-۸-۷-۳: پاتوژنزو یافته های بالینی ۷۵
۳-۸-۷-۴: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند. ۷۷
۳-۹: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع ۷۸
۳-۹-۱: گروه سودموناها ۷۸
۳-۹-۱-۱: سودمونا آئروجینوزا ۷۸
۳-۹-۲: یرسینیا ۷۹
۳-۹-۲-۱: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس ۸۰
۳-۹-۲-۲: پاتوژنز و یافته های بالینی ۸۱
۳-۹-۲-۳: آزمایشات تشخیصی ۸۲
۳-۹-۲-۴: پیشگیری و کنترل ۸۲۵
۳-۱۰: استافیلوکوک ۸۲
۳-۱۰-۱: استافیلوکوک اورئوس ۸۲
۳-۱۰-۲: مورفولوژی ۸۳
۳-۱۰-۳: ساختمان سلولی ۸۳
۳-۱۰-۴: مقاومت ۸۴
۳-۱۰-۵: خواص بیوشیمیایی ۸۵
۳-۱۰-۶: مسمومین غذایی استافیلوکوکی ۸۶
۳-۱۰-۷: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی ۸۹
۳-۱۰-۸: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی ۹۰
۳-۱۱: باسیل های گرم منفی بدون اسپور ۹۱
۳-۱۱-۱: لیستریامونوسیتوجنز ۹۱
۳-۱۱-۱-۱: تاریخچه ۹۱
۳-۱۱-۱-۲: میکروبیولوژی ۹۱
۳-۱۱-۱-۳: لیستریوزیس ۹۳
۳-۱۱-۱-۴: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن ۹۵
۳-۱۱-۱-۵: حداقل دوز عفونت زایی ۹۹
۳-۱۱-۱-۶: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی ۱۰۰
۳-۱۱-۱-۷: پاتوژنز و ایمنی ۱۰۴
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز ۱۰۶
۴-۱: مدت مطالعه ۱۰۷
۴-۲: تعداد نمونه ۱۰۷
۴-۳: نحوه نمونه برداری ۱۰۷
۴-۴: بررسی های انجام شده ۱۰۸
۴-۵: مواد و وسایل مورد استفاده ۱۰۸
۴-۶: روش آماده سازی ۱۰۹
۴-۷: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی ۱۰۹
۴-۸: رقیق کننده ها ۱۱۰
۴-۸-۱: روش تهیه محلول رینگر ۱۱۰
۴-۸-۲: روش تهیه سرم فیزیولوژی ۱۱۱
۴-۸-۳: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه ۱۱۱
۴-۹: روش شمارش میکروبها ۱۱۱
۴-۱۰: شمارش و شناسایی کلی فرم ها ۱۱۲
۴-۱۱: شناسایی اشریشیاکلی ۱۱۳
۴-۱۲: شناسایی سالمونلا ۱۱۳
۴-۱۳: شناسایی استافیلوکوک اورئوس ۱۱۴
۴-۱۳-۱: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر ۱۱۴
۴-۱۴: شناسایی یرسینیا ۱۱۶
۴-۱۵: شناسایی لیستریا ۱۱۷
۴-۱۵-۱: محیط اختصاصی پالکام ۱۱۸
۴-۱۶: حدمجاز میکروبی در بستنی ۱۱۸
۴-۱۷: تستهای تشخیصی ۱۱۹
فصل پنجم: نتیجه و بحث ۱۲۳
۵-۱: نتایج ۱۲۴
۵-۲: بحث ۱۳۸
۵-۳: پیشنهادات ۱۴۶
خلاصه لاتین ۱۴۸
منابع ۱۴۹